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剩菜剩饭怎么办?听蔡澜说“有酱油什么都能解决”

   2020年02月07日 15:19

打包回来的(饭菜),多数已乏味,这时加点酱油,什么都能解决。我发现酱油对我来说愈来愈重要,身上和尚布袋或行李箱中总有些袋装酱油。

年轻时爱酒,吃菜送酒,喝的白兰地糖分甚高,我也就不爱吃甜的,连白饭也不去碰。近来晚上吃它一碗,也是少饮酒之故吧。

有点酱油,什么都能解决那么平时吃些什么菜呢?中国人,一定吃中国菜啰。不过我是潮州人,也不一定喜欢潮州菜,对家乡菜的爱好和偏见,我是没有的。一切在于比较,比较之下,是江浙菜较为优胜,所以我喜欢吃宁波菜、上海菜,当然也爱杭州菜。但是杭州菜,也只剩下香港的“天香楼”的值得一吃。到了杭州,一切传统被破坏,餐厅做的菜一点也不像样,连鸭舌头也卤不好,东坡肉更是讨厌地被扎成硬邦邦的一个方块,糊里糊涂地淋上浓酱,不像“天香楼”那样只用花雕去炖、一盅盅用个乞丐瓦钵去盛那么正宗。也许民间还有好的,只是没机会试到罢了。爱吃江浙菜的另一个原因是它们带甜,我白兰地少喝了,对糖分的要求高了,也能接受浓油赤酱里面的甜味,从前一看到甜东西就逃跑的习惯也改了过来。其他原因,是出外旅行的时间很多,被主人家请客,食物并不开胃,像一上桌就是一盘三文鱼刺身,当然不去碰。其他菜式没有旧时的水平,我也就不举筷,或者只是浅尝一口。宴席完毕,回到酒店半夜一定肚饿,又懒得叫餐饮部送来那些咽不下喉的食物,所以慢慢地养成了另一种习惯。那就是等到上最后一两道菜时,把剩下的一些打包回酒店,半夜三更睡不着时吃一两口。友人问,菜冷了,怎么吃得下?这我倒没有问题,拍电影的岁月中,有东西吃总让工作人员先享用,自己最后才吃,吃的当然是冷的了。打包的多是几口炒饭之类的,到了北方,来个馒头或大包,不然馄饨或面类也行,把汤汁倒掉,剩下干干的,照吃不误。但打包回来的,多数已乏味,这时加点酱油,什么都能解决。我发现酱油对我来说愈来愈重要,身上和尚布袋或行李箱中总有些袋装酱油,常用日本“万”字牌的袋装酱油,或者是那些寿司店送的酱油。

寿司店习惯用一个做成小鱼形状的塑料容器装酱油,我家甚多,出门时抓它一把,有需要时救急用。日本酱油有一个优点,就是滚汤和红烧时也不会变酸。

天下酱油,不可胜数天下酱油之多,真是不可胜数,本来觉得日本酱油不错,但现代人注重健康,酱油愈来愈淡,我已逐渐不喜欢日本酱油。中国的北方人根本不知道酱油是什么东西,连老抽和生抽也不分,最要命的是他们爱上味道古怪的“美极”酱油,拼命模仿,我一闻到酱油中有“美极”味,即刻走开。对酱油的研究愈来愈深,只要看到有什么新产品,即刻买回来,试了一口不行,就放在一旁。家里什么最多?当然是酱油。厨房中至少有几十瓶,赏味期一过,就扔掉。我浪费酱油,算是数一数二的了。小时候蘸过一种福建人做的酱青,所谓“酱青”,就是淡颜色的生抽。那种味道,至今不忘。也不是什么昂贵酱油,是平民化的,结果一生追求那种儿时滋味,却再也找不回来。后来爱上日本酱油,更喜欢各种蘸生鱼片用的“溜”。那是酱油桶底最浓的部分,色浓略甜。买了各种牌子的“溜”,后来发觉有种古怪的味道,或许是防腐剂的味道?在台湾地区生活过一段日子,吃切仔面时有各类餸菜,具代表性的有“官连”,那是包在猪肺外的一层薄肉,香港人叫它“猪肺捆”。灼熟后,加上一些姜丝,就蘸着浓得似浆的酱油吃。这种酱油叫“豉油膏”,最好的豉油膏,是遵从古法酿制的“荫油”,台湾西螺地区生产的“瑞”字牌也最好,而且要选“梅级”的。

后来又找到带甘味的“民生”牌“壶底油精”,用一个TABASCO(塔巴斯科)玻璃瓶装着,非常美味,那是用甘草来熬制,又加了糖之故。这种酱油在各大超市可以找到。

世上最好的酱油我在内地找好的酱油,经过一次又一次的失望之后,终于找到了“老恒和”生产的“恒和太油”。我可以说,这是天下最好的酱油了!而且这是通过比较得出,非常客观的定论。不过售价不菲,一小瓶二百克的,要卖到人民币二百八十八块。但酱油又不是可乐,你能吃多少呢?

这次由湖州乘高铁到北京,车程四个多小时,火车供应的便当并不开胃。但我有先见之明,早把那些小鱼形状的塑料容器中的日本酱油倒掉,换入“恒和太油”。用“恒和太油”浇白饭,像法国人在餐碟上画画,结果吃出米其林三星级数佳肴的味道来。

选自蔡澜的《思君令人老 努力加餐饭》这本书。

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